Le poivre séché de Campanie qui a changé nos vies

Vous est-il déjà arrivé de passer devant l'une de ces épiceries internationales uniques en leur genre, vantant des produits importés haut de gamme du monde entier ? Il y en a une à Seattle, et en 2016, c'est là qu'est née, sans le savoir, l'histoire de Stuzzi.

Carla et Richard Betts, cofondateurs de Stuzzi, flânaient parmi les rayons colorés de condiments prometteurs lorsqu'ils découvrirent ces magnifiques piments séchés, à l'arôme terreux, presque fumé. Cultivés en Campanie, dans le sud de l'Italie, ils apprirent par la suite qu'ils n'étaient pas fumés, mais séchés lentement à l'ombre, en pleine campagne, pendant un à deux mois. C'est ce processus lent et patient qui confère à ces piments toute leur profondeur aromatique. À titre de comparaison, les piments industriels sont généralement hachés puis déshydratés pendant 24 heures maximum.

Imaginez un bouillon de poulet : vous pouvez utiliser un cube de bouillon de poulet tout prêt, dissous rapidement dans l'eau, ou bien passer une soirée entière à rôtir un poulet, à le désosser, puis à faire mijoter les os avec des carottes, du céleri et des oignons pour obtenir un bouillon complexe et très aromatique. Personnellement, je choisis toujours le bouillon mijoté pendant 6 heures.

Ce lent processus de séchage des piments entiers a permis d'obtenir une complexité que Carla et Richard n'avaient jamais vue auparavant dans aucun autre piment séché. Cela les a incités à concocter leur propre sauce piquante à la maison, qu'ils emportaient partout avec eux. (À l'époque, ils voyageaient plus de 200 jours par an, et si vous avez déjà connu ce genre de vie, vous savez que la nourriture d'aéroport a besoin de toute l'aide possible.)

(La sauce Rza, précurseur de Stuzzi)

Parfois, il suffit de demander.

Lorsqu'ils ont rencontré Ethel et Jakob Quatre ans plus tard, après une brève rencontre (le temps d'un cocktail environ) où ils s'étaient mis d'accord pour créer une sauce piquante ensemble, ils planifièrent un voyage à la recherche de ce fameux piment de Campanie, espérant qu'Ethel et Jakob le trouveraient aussi passionnant qu'eux. Ils retrouvèrent le producteur, se rendirent chez lui et lui demandèrent s'il accepterait de leur en vendre. Ça paraît louche, je sais, mais croyez-moi, la rencontre se termina par une amitié (on lui a offert une bouteille de vin, ce qui a aidé), et il nous invita à aller manger une glace en ville. C'était donc peut-être un peu plus innocent que vous ne le pensiez.

Pourquoi la fermentation est géniale

Une fois les poivrons séchés de base sélectionnés, Ethel et Jakob ont suggéré d'utiliser des poivrons frais de Sicile et de Toscane, soumis à la lacto-fermentation, afin d'obtenir une sauce encore plus complexe. Ethel est originaire de Singapour et Jakob du Tyrol du Sud, dans le nord de l'Italie ; deux régions réputées pour leurs aliments fermentés et les délicieuses notes umami que la fermentation peut apporter à un plat. Comme l'explique Ethel : « Avant tout, la fermentation est un exhausteur de goût. Elle révèle le potentiel aromatique des poivrons, en ajoutant des notes de tête vives et citronnées ainsi que d'irrésistibles saveurs umami. Ensuite, la fermentation est une méthode de conservation ; elle abaisse le pH, ce qui réduit la quantité de vinaigre distillé nécessaire dans la sauce finale. Cela nous permet de la mettre en bouteille sans conservateurs indésirables, pour obtenir une sauce au goût bien supérieur qui ne nécessite pas de réfrigération. »

(Poivrons frais fermentés)

Les dernières retouches

Nous faisons macérer les poivrons séchés dans du vinaigre distillé biologique, et la petite quantité de sel marin non raffiné que nous ajoutons est récoltée en Sicile dans un presidio Slow Food, un site de production alimentaire à petite échelle qui préserve les produits traditionnels et artisanaux menacés de disparition. Anecdote : le sel étant un minéral et non un produit agricole, il ne peut donc pas être certifié biologique.

Stuzzi est en cours de certification sans OGM (saviez-vous que les OGM ne sont même pas autorisés dans l'UE, où tous nos poivrons sont cultivés en Italie ?), et tous nos poivrons sont cultivés biologiquement, avec une certification biologique officielle à venir prochainement.

Comme vous pouvez le constater, Stuzzi a été pour nous une aventure spontanée et improvisée, ponctuée (mdr) de road trips, de rires, d'amis et, surtout, de saveurs fabuleuses. Le meilleur dans tout ça ? Ce n'est que le début ! Rejoignez-nous pour faire la fête !