De gedroogde Campanische peper die ons leven veranderde

Ben je wel eens langs zo'n unieke internationale delicatessenwinkel gelopen, die luxe importproducten van over de hele wereld aanprijst? Er is er een in Seattle, en in 2016 werd die onbedoeld de plek waar het verhaal van Stuzzi begon.

De medeoprichters van Stuzzi, Carla en Richard Betts, waren de winkel binnengelopen om rond te kijken tussen de kleurrijke schappen met veelbelovende kruiden en specerijen, toen ze deze fabelachtig mooie gedroogde pepers met een aardse, bijna rokerige geur ontdekten. Ze bleken geteeld te zijn in Campania in Zuid-Italië, en later ontdekten ze dat de pepers niet gerookt waren, maar in plaats daarvan één tot twee maanden lang langzaam in de schaduw op het platteland gedroogd. Dat langzame, geduldige proces is wat de pepers zo'n aromatische diepte geeft. Ter vergelijking: industriële chilipepers worden meestal in stukjes gehakt en maximaal 24 uur in een droogmachine gedroogd.

Zie het als kippenbouillon: je kunt een kant-en-klaar kippenbouillonblokje gebruiken dat je snel in water oplost, of je kunt een hele avond besteden aan het braden van een kip, het plukken van het vlees en vervolgens de botten samen met wortels, selderij en uien laten sudderen om een ​​complexe, zeer aromatische bouillon te maken. Ik kies altijd voor de bouillon die 6 uur moet trekken.

Dat langzame droogproces van hele pepers resulteerde in een complexiteit die Carla en Richard nog nooit eerder bij andere gedroogde pepers hadden gezien. Dit inspireerde hen om thuis hun eigen hete saus te maken en die overal mee naartoe te nemen. (In die tijd reisden ze meer dan 200 dagen per jaar, en als je ooit zo'n leven hebt geleefd, weet je dat eten op het vliegveld alle hulp kan gebruiken die het kan krijgen.)

(De Rza-saus, de voorloper van Stuzzi)

Soms hoef je alleen maar te vragen.

Toen ze Ethel en Jakob ontmoetten Vier jaar later, na de korte tijd die ze, na ongeveer één cocktail, hadden doorgebracht met elkaar ontmoeten en meteen hadden afgesproken om samen een pittige saus te maken, planden ze een roadtrip om die speciale Campaanse peper te vinden. Ze hoopten dat Ethel en Jakob het net zo spannend zouden vinden als zij. Ze vonden de boer die ervoor verantwoordelijk was, reden naar zijn huis en vroegen of hij bereid was om wat van zijn product aan hen te verkopen. Het klinkt misschien wat ongeoorloofd, maar geloof me, de ontmoeting eindigde ermee dat hij een vriend werd (we gaven hem een ​​fles wijn, wat hielp) en ons uitnodigde voor een ijsje in de stad. Dus misschien was het toch iets onschuldiger dan je dacht.

Waarom fermentatie geweldig is

Nadat de basis van gedroogde pepers was vastgesteld, stelden Ethel en Jakob voor om verse pepers uit Sicilië en Toscane te gebruiken voor lacto-fermentatie om nog meer complexiteit toe te voegen. Ethel komt uit Singapore en Jakob uit Zuid-Tirol in Noord-Italië, beide regio's die bekend zijn met gefermenteerde voedingsmiddelen en de opwindende umami-smaak die fermentatie aan een gerecht kan toevoegen. Ethel verwoordde het als volgt: 'Fermentatie is allereerst een smaakversterker. Het ontsluit het aroma- en smaakpotentieel van de pepers en voegt heldere, citrusachtige topnoten en aantrekkelijke umami-smaken toe. Ten tweede is fermentatie een conserveringsmethode; het verlaagt de pH-waarde, waardoor er minder gedistilleerde azijn nodig is in de uiteindelijke saus. Hierdoor kunnen we de saus bottelen zonder schadelijke conserveringsmiddelen, wat resulteert in een veel lekkerdere saus die niet gekoeld hoeft te worden. '

(Gefermenteerde verse paprika's)

De laatste details

We laten de gedroogde pepers trekken in biologische gedistilleerde azijn, en de kleine hoeveelheid ongeraffineerd zeezout die we toevoegen, is afkomstig uit Sicilië, van een Slow Food-presidio. Dit is een kleinschalige voedselproductielocatie die traditionele en ambachtelijke producten beschermt die dreigen te verdwijnen. Leuk weetje: Omdat zout een mineraal is en geen landbouwproduct, kan het niet biologisch gecertificeerd worden.

Stuzzi is bezig met het verkrijgen van een non-GMO-certificering (wist je dat GGO's zelfs in de EU niet zijn toegestaan, terwijl al onze paprika's in Italië worden geteeld?), en al onze paprika's worden biologisch geteeld, met een officiële biologische certificering die binnenkort volgt.

Zoals je ziet, is Stuzzi voor ons een spontaan en onvoorspelbaar avontuur geweest, vol roadtrips, gelach, vrienden en bovenal fantastische smaken. Het mooiste is dat we nog maar net begonnen zijn. Doe je mee aan het feest?